Cómo hacer chocolate moldeable paso a paso. Incluye vídeo
Durante meses he probando varias recetas de chocolate moldeable pero nunca me han salido como deberían. Por eso hoy te traigo la receta perfecta de chocolate moldeable.
Ya sea por la mala formulación o porque las recetas de chocolate moldeable son incompletas y no te explican los trucos esenciales, que tengo mi propia receta de chocolate moldeable. A menudo recibo emails y comentarios preguntándome cómo hacer chocolate moldeable. Por eso estoy muy feliz de poderte anunciar que te traigo la receta con todos los pasos. Como siempre digo, he tenido que equivocarme muchas veces antes de encontrar la receta perfect.
Mi receta de chocolate moldeable
Quiero compartir contigo cómo hacer chocolate moldeable paso a paso. La receta del chocolate moldeable es muy especial para mí ya que después de muchas pruebas he encontrado la consistencia ideal para modelar. El resultado es un chocolate infalible, rico de sabor, fácil de hacer y económico. Aquí puedes ver el vídeo de todo el proceso pero también te dejo apuntados el material que necesitas, las cantidades y la descripción de cada paso.
Herramientas para hacer chocolate para moldear
Hacer la pasta perfecta de chocolate blanco para modelar es muy fácil y rápido, simplemente tienes que tener:
- Báscula de cocina
- Bol grande
- Bol pequeño
- Termómetro de cocina
- Cuchara
- Bolsa de plástico tipo congelación
Ingredientes para el chocolate moldeable
- 100gr de chocolate blanco
- 30gr de glucosa dura
- 20gr de miel
Receta para el chocolate blanco
Puedes utilizar chocolate de cualquier marca. Si utilizas chocolate de calidad, de los que son especiales para fundir en pastelería profesional, tenderá a ser más blando, en resumen, más natural. Yo utilizo el chocolate de las marcas Barri Callebaut o Bercolade, ambos de procedencia belga y de gran calidad. Con este chocolate blanco, la pasta de modelar será ligeramente más blanda.
Si por ejemplo utilizas el chocolate blanco de la marca Nestlé (el de Nestlé Postres) o el de la marca Torras, obtendrás un chocolate moldeable más firme.
Cómo hacer glucosa dura
Hay dos tipos de glucosa: la glucosa dura y el jarabe de glucosa. El jarabe de glucosa es más líquido y lo puedes encontrar fácilmente. La glucosa que yo utilizo es la que se denomina glucosa dura, que es un poco más difícil de encontrar. Al hacer muchos kilos de chocolate moldeable compro botes de 5kg en Solé Graells por un precio muy razonable.
Qué tipo de miel usar
La calidad de la miel es quizás lo menos relevante. Es preferible que utilices miel fluida, de calidad sencilla. Las mieles artesanales tienden a cuajarse y granularse con el frío. Te recomiendo la miel La Granja San Francisco.
Cómo hacer chocolate blanco para moldear paso a paso
- Trocea el chocolate y ponlo en un bol. Derrítelo en el microondas en fases de 30 segundos para evitar que se caliente demasiado o se queme. Remueve cada vez que lo saques del microondas para asegurarte de que todo el chocolate se calienta por igual.
2. Una vez esté todo el chocolate blanco derretido, asegúrate de que no está por encima de los 37 grados. Puedes usar un termómetro de cocina pero una solución más casera es poner la yema de un dedo en el chocolate y comprobar que no notas calor. Si notas que está caliente, remueve unos minutos hasta que se enfríe unos grados.
3. En un bol pequeño, pon una buena cucharada de glucosa dura y caliéntala unos segundos en el microondas. Vigila en no quemarte, pues la glucosa es muy pegajosa y se calienta con facilidad.
4. Una vez la glucosa está caliente, pon el bol con el chocolate en una báscula y vierte 30gr de glucosa. Es mejor pesarla directamente en el bol de chocolate porque al ser un ingrediente tan pegajoso, se pierde mucha cantidad en el recipiente. Seguidamente pesa 20gr de miel en el mismo bol de chocolate.
5. Remueve con una cuchara lentamente. Observarás que poco a poco los ingredientes se van mezclando y se empieza a formar una pasta, cada vez más densa. Cuando veas que la pasta se despega del bol, para de remover. Un exceso de mezclado hará que la masa se corte, la manteca de cacao se separe del resto de ingredientes y se estropee la mezcla.
6. Pon toda la pasta en una bolsa de plástico, las típicas de congelación con zip. Quítale el aire y deja la pasta a piel con la bolsa. Ciérrala.
7. Es necesario que el chocolate moldeable repose dos días a temperatura ambiente para que cristalice bien y se enfríen las grasas. Si pasadas unas horas mezclas, el chocolate moldeable soltará las grasas y se cortará. En este paso, hay que tener paciencia.
8. Después de los dos días de reposo, saca el chocolate de la bolsa y empieza a amasarlo por trozos. Verás que al principio se descompone en trozos. Júntalos y amasa durante unos minutos. Con el proceso de amasado el chocolate moldeable se irá volviendo homogéneo y sedoso.
9. Después de amasarlo, vuelve a guardarlo en la bolsa. Ya tienes tu chocolate listo para modelar.
Consejos para hacer chocolate moldeable perfecto
Parece una receta difícil, pero para nada lo es. Durante toda la receta te aconsejo que tengas en cuenta 3 pasos:
- Vigila y controla en todo momento la temperatura del chocolate
- No mezcles el chocolate de forma excesiva
- Respeta los tiempos de reposo
Espero que te sea útil la receta que utilizo para hacer chocolate moldeable. Me encantará recibir tus comentarios acerca de esta receta. Si tienes alguna duda también me la puedes escribir. Por cierto, ¿te gustaría que hablará de alguna otra receta? Si buscas más recetas o tutoriales, puedes consultar mi blog de repostería creativa.
¡Un abrazo!
Marc Suárez
26 Comentarios
Diana Aguilar
Un millón de gracias Marc!!!
Marc Suárez
Gracias a tí Diana por leerme. ¡Un abrazo!
María Teresa
Muchas gracias Marc me ha encantado, siempre tan generoso, la vida te recompensara por tu generosidad, dime que Marca de chocolate usas, Mil gracias, además haber sido tu alumna fue el placer mas grande..
Maite
Marc Suárez
¡Hola Maite! Muchas gracias por leerme. Me encanta dar clases y tener alumnos y alumnas tan agradecidas como tu! Yo utilizo el chocolate de las marcas Barri Callebaut o Bercolade, más arriba te explico qué otras marcas puedes usar y qué diferencia hay entre una y la otra. ¡Espero que te salga genial la receta! Un abrazo.
pilar
Marc muchiiisimas gracias por tu receta, podemos utilizar la flucosa blanda? o no sirve, es que dura no he encontrado, gracias.
Marc Suárez
Hola Pilar, gracias por tu comentario ;). La glucosa blanda es lo mismo que sirope de glucosa. Para esta receta busca la glucosa “a secas”. Es menos fluida y más pegajosa que el sirope de glucosa. Un abrazo!
Ricardo
Hola Marc, despues de vraios intentos infructuosos con otras recetas he conseguido chocolate plastico con la tuya!!! Muchas gracias por enseñarnos un pedacito de tu arte,una pregunta,la masa esta bien,ni se ha cortado ni nada,pero se me hace excesivamente blanda… la puedo endurecer con algo? Cierto es que segui tu receta pero calente la glucosa y la miel para que se mezclara mejor,puede ser por eso?.muchas gracias!
Marc Suárez
Hola Ricardo! No sabes cómo me alegro! 😀 Si te queda blanda puede ser por la marca de chocolate blanco que utilizas. A veces hay que ajustar las cantidades. Prueba poniendo 40gr de glucosa por 10gr de miel por cada 100gr de chocolate moldeable. A ver si te funciona mejor. Si continúa estando blanda, incrementa un poco más la cantidad de glucosa y baja la contidad de miel. Quedo a la espera de tus novedades! Un saludo, Marc
Miglay Hong
Hola Marc,comienzo a seguirte, me encanta tu explicación muy sencilla y completa, leí en los comentarios que podemos usar la glucosa líquida mi pregunta es la misma cantidad, gracias de antemano
Marc Suárez
Hola! Gracias por leerme y seguir mi blog 😉 Puedes cambiar la glucosa por la glucosa líquida, pero deberás hacer alguna prueba para ajustar las cantidades ya que no son el mismo producto. Prueba a sustituir la glucosa y la miel por 50gr de glucosa líquida. Saludos!
Ricardo
Hola Marc,segui tu consejo y varie las cantidades,en consistencia a mejorado bastante pero se me hace poco elastico y suleta muchisimo aceite cuando lo amaso,se me empapan las manos….
Porque puede ser?
Marc Suárez
Hola Ricardo, seguramente es porque debes de esperar 48 horas antes de amasar. Vigila de no calentar mucho el chocolate. Ya me dices, un saludo! Marc
Ricardo
Hola,espere el tiempo necesario, bueno espere de mas… porque se me olvido y no lo toque en tres dias… asique no tengo ni idea de porque suelta tanto aceite
Marc Suárez
Hola Ricardo, la verdad es que no encuentro explicación a tu problema. Yo sigo esta receta tal cual y sale perfecta. ¿Quiza es la marca de chocolate que utilizas? ¿Has probado con las marcas que recomiendo? Un saludo!
Catalina Galeano
Hola Marc. Excelente tu página. Soy de Colombia y me encanta tu arte. Una pregunta se que este chocolate se usa para modelar. Hasta ahora yo solo he usado el fondant y la pasta de goma. Vivo en un clima muy caliente y húmedo por eso no trabajo mucho con chocolate. Este chocolate así como lo explicas sirve para altas temperaturas debe tener cuidado especial? En el modelado para que lo recomiendas más. ?
Marc Suárez
Hola Catalina! El chocolate blanco moldeable no se trabaja muy bien en altas temperaturas, respecto a la humedad no hay problema, se integraran mejor los trozos de chocolate. Un saludo a Colombia!
pilar
Marc, se puede dar color con los colorantes normales? en gel o en pasta? gracias, eres muy amable
Marc Suárez
Hola Pilar, efectivamente se puede dar color con los mismos colorantes que los que tiñes el fondant, tant en gel como en pasta. ¡Gracias por tu comentario! ¡Saludos!
silvia
Hola Marc,
Estoy muy interesada en aprender estas técnicas, pero me asalta una duda: si trabajamos con este tipo de chocolates en verano, ¿podemos conservar las figuras o coberturas en la nevera?
Gracias
Sílvia.
Marc Suárez
Hola Silvia. Muchas gracias por tu pregunta. Puedes conservar el chocolate en la nevera una vez esté la figura hecha o la tarta cubierta, pero debes tener cuidado con la condensación una vez saques la tarta dela nevera. ¡gracias!
Gigi Hernandez
Hola Marc gracias por la receta, ya la hice y es excelente el resultado es una pasta moldeable increíble. Tengo dos preguntas: la misma receta se aplica con chocolate amargo, semi-amargo y leche? Los colorantes deben tener base de aceite? Mil gracias anticipadas.
Marc Suárez
Hola Gigi, la proporción es similar con el chocolate negro. Seguramente deberás incrementar la cantidad de glucosa con el chocolate semi amargo es la misma propoción. Gracias y un saludo,
Erica Sanchez
Hola Marc soy de Colombia y soy fabricante de chocolate, tenemos nuestro cultivo y transformamos en cubiertas,.
Hay unos clientes que me están pidiendo un chocolate plástico para moldear, pero tenemos solo chocolate oscuro.
Nuestro chocolate es al 50% de cacao. no tiene grasas añadidas, solo cacao, azúcar y lecitina de solla para poder manejarlo.
Ya realice la prueba hoy y quedo suave,coloque en 200 gr de chocolate oscuro, 90 gr de glucosa. Vamos a esperar como se comporta en dos días. Tengo otro detalle importante, el clima aquí es bastante caliente. pero en nuestro laboratorio mantenemos una temperatura de 21°C.
Esperamos sus opiniones.
Erica
Marc Suárez
Hola Erica,
Si el chocolate te ha quedado demasiado suave, lo que puedes hacer es reducir la cantidad de glucosa para que quede más duro: cuanta más glucosa le eches, más suave va a quedar. La temperatura de 21ºC está muy bien, ya que es óptima para trabajar el chocolate.
Muchas gracias por visitar el blog y espero haber podido ayudar!
Deisy
Hola Marc, preparé la receta, pero no se que hice mal, la masa la siento espumosa y se agrieta en partes y no me permite trabajarla, es como si se desmoronara. Tiene solución? O se me hecho a perder?. Gracias.
Marc Suárez
Hola! Parece ser que lo has mezclado demasiado y se han separado las grasas. Entonces, la masa no tiene el elemento que hace que se una (la manteca de cacao). Lamentablemente, este error no tiene solución. Deberías volverlo a hacer procurando removerlo muy poquito y, seguidamente, ponerlo en la bolsa.
Espero que te sirva este consejo! Gracias por visitar el blog 🙂