Cómo solucionar los 10 errores más comunes en pastelería creativa. El “ABC” de la decoración de pasteles – PARTE 1

Dominar el arte de la pastelería creativa no es tarea sencilla.

Un buen decorador de tartas debe saber hornear bizcochos, cubrir tartas con fondant, hacer tartas de bodas, construir estructuras o esculpir en chocolate moldeable, entre otras muchas técnicas.

Pero, aunque un pastelero creativo no pueda conocer y dominar a la perfección todas las técnicas de repostería existentes actualmente, sí que hay 10 puntos básicos que debe dominar si quiere afrontar con solvencia la confección de una tarta de fondant.

1. ESCOGER LA RECETA DE BIZCOCHO ADECUADA

Antes de hornear debemos pensar para qué queremos ese bizcocho y qué tipo de tarta vamos a elaborar. Esta consideración, en la que pocas personas invierten un poco de tiempo, nos va a marcar toda la elaboración posterior de la tarta.

Para tartas convencionales, en las que los pisos tienen una altura de entre 7cm y 15cm, podemos usar la gran mayoría de recetas para bizcochos. Van igual de bien tanto los más esponjosos (tipo genovés) como los más consistentes, ya que no debemos de tallar el bizcocho ni manipularlo en exceso.

Si por el contrario queremos hacer una tarta tallada en forma de, por ejemplo, un coche, deberemos utilizar bizcochos más consistentes (que no secos) y que se desmiguen menos con la finalidad de poder facilitar el tallado y que éste sea más preciso. Para este tipo de casos, yo recomiendo bizcochos de chocolate intensos o bizcochos con base de mantequilla. Al enfriarse la mantequilla el bizcocho adquiere más cuerpo, facilitando el tallado. 

2. ESCOGER LA PROPORCIÓN DE LA GANACHE IDEAL EN FUNCIÓN DE TU DISEÑO

Retomando lo que os he comentado al principio del primer punto, la consistencia de la ganache también la deberemos escoger en función del tipo de tarta que queramos hacer y de la temperatura ambiente. Hace unos meses hice un post hablando extensamente sobre la ganache y de las recetas para conseguir una consistencia u otra.

Para rellenar: Utiliza la misma cantidad de chocolate negro que de nata.

Para forrar tartas de pisos: Puedes utilizar dos proporciones distintas, dependiendo de la época del año. Si estás en temporada fría (otoño/invierno) puedes utilizar una ganache de chocolate negro de proporción 2/1 (dos partes de chocolate por una parte de nata). Si por el contrario tienes que hacer una tarta en temporada cálida (primavera/verano) mi recomendación es que aumentes la proporción de chocolate a 3/1 (tres partes de chocolate por una parte de nata).

Para tartas 3D: Utiliza únicamente la ganache de proporción 3/1

3. TENER EN CUENTA LA CONSISTENCIA DEL RELLENO

Muy a menudo cometemos el error de utilizar rellenos equivocados que nos acaban complicando la vida  cuando empezamos a montar una tarta. Pensad que las grandes limitaciones son la refrigeración y las tartas 3D.

Para tartas de pisos: puedes utilizar cualquier tipo de relleno, teniendo en cuenta que hay algunos rellenos que deben refrigerarse. Si vas a utilizar cremas tipo “lemon curd” o mermeladas, haz un cordón de ganache de proporción 1/1 para contenerla.

Para tartas talladas: Mi recomendación es que utilices rellenos más consistentes. La ganache de proporción 1/1 o la “swiss meringe buttrecream ” o crema de mantequilla de merengue suizo, que es muy firme y con la refrigeración endurece perfectamente. Nunca uséis mermeladas o cremas pasteleras para tartas talladas.

4. APLICAR CORRECTAMENTE LA GANACHE

La ganache es, sin duda, una de las claves para alcanzar el éxito en las tartas de fondant. Así pues, si queremos conseguir unos bordes perfectos de infarto debemos invertir el tiempo necesario para transformar nuestra tarta en un cilindro perfecto. Para ello, cubre la tarta con dos capas de ganache.

Para conseguir un acabado perfecto serán necesarias una pala alisadora de ganache alta y de ángulo recto y una base giratoria. Pon la pala bien pegada al lateral de la tarta, asegurándote que se apoya en ángulo recto a la base giratoria. Para terminar, aplica ganache en la parte superior de la tarta y deja enfriar aproximadamente dos horas en la nevera. Si quieres, también puedes utilizar discos de metacrilato del diámetro que necesites. 

5. ESTIRAR EL FONDANT CON EL GROSOR NECESARIO

No sé por qué pero cuando hay que estirar el fondant para forrar una tarta algo extraño nos posee y nos volvemos locos estirando y estirando, a menudo dejándolo más fino que una hoja de papel de cebolla. En mis clases siempre hago la misma pregunta: ¿para qué queremos estirar el fondant? ¿Qué es lo queremos forrar y qué forma tiene?

Dependiendo de la altura, el diámetro y la forma deberemos estirar el fondant con una forma y grosor determinados. A continuación os detallo todas las posibilidades que tenemos para estirar el fondant:

Para forrar tartas redondas bajas (15cm de diámetro o menos): Estirad el fondant partiendo de una redonda. Mantened la forma redondeada durante todo el estirado. Para ello, girad el fondant constantemente. Se puede estirar el fondant hasta conseguir un grosor de 3mm a 4mm

Para forrar tartas redondas altas (más de 15cm): Estirad una redonda pequeña de fondant para forrar la parte superior. Además, deberéis estirar una tira larga y grande, así que lo ideal es que empecéis a estirar el fondant partiendo de un churro.

Para forrar tartas cuadradas: Estirad el fondant partiendo de un cuadrado. Mantened la forma durante el estirado. Un truco útil es estirar el fondant únicamente en dirección a los cuatro laterales.

Para forrar tartas talladas: En este caso, lo único que puedo aconsejaros es que, antes de forrar tu tarta con fondant, observes bien la forma que vayas a cubrir y que en caso de tener que adaptar mucho el fondant a la forma, lo estiréis a un grosor de 5mm.

Debido a la longitud de este post, he decidido dividirlo en dos entregas, así tenéis tiempo de poner en práctica los primeros consejos para hacer perfectamente una tarta de fondant. Espero que esta primera parte os haya servido de ayuda y… ¡nos vemos en el próximo post con más consejos y trucos!