Ganache de chocolate: receta chocolate negro, con leche y blanco

Te explico cómo hacer ganache de chocolate y te dejo las recetas de ganache chocolate negro, ganache chocolate con leche y ganache de chocolate blanco.

¿Sabes que existen diferentes tipos de ganache de chocolate para cubrir tartas de fondant? Es posible que te hayas preguntado cómo hacer ganache de chocolate para cubrir las tartas de fondant y cómo conseguir que el resultado sea perfecto, con los bordes completamente en ángulo recto, bien finos y con los laterales de las tartas lisos y sin arrugas. Pues bien, que queden los bordes perfectos no es arte de magia. Por eso te explico cómo hacer esta mezcla y qué tipo puedes utilizar para el relleno o la cobertura. También te he anotado las recetas y los pasos para hacer la ganache de chocolate negro, ganache de chocolate con leche y ganache de chocolate blanco.
 

Ganache de chocolate negro: cobertura perfecta. 55% de cacao

La de cobertura para hacer ganache de chocolate negro es la que utilizo para cubrir todas mis tartas antes de forrarlas con fondant. El resultado es de bastante consistencia y  se endurece con rapidez. La proporción es 3/1 (triple de chocolate que de nata).

Ingredientes para la cobertura 55% cacao

• 300gr de chocolate picado o en gotas
• 100gr de nata líquida 35% materia grasa

Cómo hacer la ganache de chocolate negro

• Vierte la nata en un cazo y llévala a ebullición a fuego medio. Es fundamental que la nata hierva unos dos minutos antes de retirarla del fuego. Así nos garantizaremos que todas las bacterias presentes en la nata queden totalmente “desactivadas”. Retira el cazo del fuego y vierte el chocolate.

• Deja reposar la mezcla cinco minutos y posteriormente emulsiona con una túrmix hasta que la mezcla quede homogénea.

• Si el porcentaje de cacao es superior (62%-75% de cacao) es posible que la mezcla se corte debido al exceso de cacao en la mezcla. En este caso, la proporción de chocolate debe ser de 2’5/1, es decir 250gr de chocolate por 100gr de nata líquida.

Ganache de chocolate con leche o ganache de chocolate blanco

Si quieres hacer una ganache de cobertura de chocolate con leche debes tener en cuenta que nunca te quedará tan dura como la de chocolate negro por la baja cantidad de cacao y la elevada cantidad de manteca de cacao y otros ingredientes. La proporción de chocolate debe ser también de 3,5/1.

Ingredientes

• 350gr de chocolate con leche o chocolate blanco en gotas
• 100gr de nata líquida 35% materia grasa.

Vierte la nata líquida en un cazo y lleva a ebullición durante 2 minutos. Retira del fuego y vierte el chocolate picado. Deja reposar unos minutos y emulsiona con una túrmix.

Receta de ganache de chocolate negro de relleno

El resultado de esta receta es mucho más blanda y suave y es ideal para rellenar las tartas. El procedimiento es igual que en la de cobertura, la única diferencia son las proporciones.

Ingredientes

• 200gr de chocolate picado o en gotas
• 200gr de nata líquida 35% materia grasa

La peculiaridad de la ganache de relleno es que, si se desea, se puede montar con una KitchenAid. Para poder montarla, debe reposar unas cuantas horas y posteriormente se debe enfriar en el refrigerador. Una vez montada se parece a la trufa de pastelería.

Receta de ganache de chocolate con leche o chocolate blanco de relleno

La mezcla de relleno de chocolate con leche o chocolate blanco es muy similar a la de chocolate negro pero variando la proporción debido a la cantidad de manteca de cacao.

Ingredientes de la ganache de relleno

• 200gr de chocolate con leche o chocolate blanco picado o en gotas
• 100gr de nata líquida 35% materia grasa

Dudas sobre crema de chocolate para relleno

¿Cómo almaceno la crema de chocolate?

Una vez esté bien emulsionada, pon la crema de chocolate en un recipiente de cristal o plástico (apto para microondas) y, en caliente, cúbrela con un papel film a piel (el papel film debe entrar en contacto con la mezcla). Si no se tapa a piel y se tapa la ganache en caliente, el vapor que se desprende fruto del calor hace que, al enfriarse, el vapor se condense y caiga en forma de gotas encima de la ganache fluida, haciendo que se corte.

¿Qué puedo hacer si se corta el chocolate para el relleno?

De vez en cuando, la mezcla puede cortarse. Es posible que te haya ocurrido. Esto sucede cuando las grasas se separan del cacao y deja de ser una mezcla sedosa y homogénea. La mezcla normalmente se corta cuando se calienta en exceso.

2 trucos para recuperar la mezcla si se corta:

• Emulsiona de nuevo. Primero prueba de hacerlo de forma manual con unas varillas, si no se consigue prueba con una túrmix.
• Hierve un poco de nata al microondas. Una vez hervida, vierte la cobertura de chocolate y remuévala hasta reintegrarla.

¿Qué relleno de chocolate para tartas es mejor hacer en verano?

Mi consejo particular es que si tienes que hacer una ganache para una tarta de fondant en verano es que sólo hagas la crema de chocolate negro. La cobertura de chocolate negro resiste mucho mejor las altas temperaturas. Mi recomendación es que no te juegues el tipo haciendo ganache de chocolate con leche o chocolate blanco.

¿Y tú, qué receta sigues para un relleno de chocolate para tartas perfecto?

Espero que te haya sido útil el post y que a partir de ahora ¡tu tarta quede siempre perfecta! Estaré encantado de leer cómo lo haces tú. Si tienes dudas también puedes dejarme un comentario e intentaré responderte lo antes posible.

Marc Suárez