Glasa real o royal icing: qué es y para qué se utiliza

Uno de los materiales más versátiles del mundo del sugarcraft es la glasa real. Incluso cuando no existía el fondant ni el chocolate moldeable, la glasa real ya era la reina de todas las tartas tradicionales inglesas. Por eso, te explicaré cómo puedes utilizar la glasa real o el royal icing para conseguir un buen resultado en tus creaciones de repostería.

¿Qué es la glasa real o el royal icing?

La glasa real o el royal icing en inglés también se conoce como glasa de azúcar. Es una preparación que se obtiene mezclando azúcar y clara de huevo pasteurizada o bien mezclando agua con albúmina en polvo. Se utiliza muchísimo en repostería para decorar. El glaseado real se puede utilizar para técnicas muy distintas y se puede aplicar en varias superficies. Cuando pronunciamos la palabra glasa, a los amantes del sugarcraft, nos vienen a la cabeza dos palabras: galletas y el gran maestro de esta técnica, Eddie Spence.

En esta tarta de celebración he utilizado glasa de azúcar:

Receta para hacer glasa real

Ingredientes:
500 gr de azúcar glas o glace extrafino
2.5 tsp (teaspoon o cucharadita) de albúmina (clara de huevo deshidratada en polvo)
70gr de agua
Unas gotas de limón (opcional).

1. Mezcla el azúcar con albúmina

Para empezar tamiza todo el azúcar glace con un colador muy fino en un cuenco grande junto con la albúmina en polvo y remueve con la pala K de KitchenAid (es la que yo te recomiendo pero puedes usar otras marcas) a velocidad mínima durante un minuto. Este paso te ayudará a mezclar bien el azúcar con la albúmina.

2. Consigue la textura ideal

Seguidamente tira el agua y las gotas de limón en el cuenco y vuelve a remover a velocidad mínima entre 7 y 10 minutos. Al principio la mezcla estará amarillenta pero con el paso de los minutos, se blanqueará. La textura que te indicará si la glasa real está en su punto óptimo se llama pasta de dientes que es cuando se forman picos que no se desmoronan al levantar la pala

3. Conserva la glasa real en el frigorífico

Te aconsejo que mantengas la glasa siempre tapada a piel con papel film y que la dejes siempre dentro de la nevera. Puedes conservar la glasa en el frigorífico unos quince días. Si pasados unos cuantos días, quieres volver a utilizarla, remueve previamente.

¿Qué puedes hacer con glasa real?
Ideas para decorar tus postres

Decorar galletas con glasa real

Es innegable que las galletas glaseadas están en el podio del mundo de la glasa real. Podemos crear infinidad de diseños con una manga pastelera, unas buenas boquillas de Wilton y unos colorantes ProGel (estos son los que yo uso pero puedes utilizar otras marcas).

Tengo que confesarte que el glaseado real en galletas no es una de mis especialidades, pues es una técnica muy precisa y extensa, que requiere gran práctica y paciencia. En particular admiro las creaciones de El Taller de Postreadicción y de Aixa Zunino. Puedes verlo en las fotos de más abajo. Son dos estilos muy distintos pero que son geniales para mostrar la gran cantidad de posibilidades que tenemos para decorar galletas con glasa.

Decorar tartas de cumpleaños con royal icing

La otra palabra que está en el podio de la glasa es su gran experto, Eddie Spence, el gran maestro de esta tradición inglesa. Eddie Spence, nacido en Edimburgo, es la leyenda de todo un arte. Ha realizado clases por todo el mundo, ha desarrollado su sello personal y ha confeccionado tartas para la Corona Británica, como la tarta de cumpleaños de los 60 años de reinado de la Reina Elisabeth II que puedes ver en esta foto:

No obstante, como ya debes intuir, yo utilizo la glasa real de una forma más secundaria y moderna, pues siempre intento buscar nuevas aplicaciones a productos tradicionales. Soy un amante de las texturas e irregularidades en las tartas. Me parecen bellas, atractivas y muy interesantes. Así que utilizo la glasa básicamente para hacer adornos y guirnaldas con un estilo moderno, para forrar pisos enteros, dar texturas irregulares y para pegar piezas muy grandes de fondant o chocolate moldeable. Siempre digo que nunca hay que quedarse en lo básico. Experimentar es la base de mi trabajo. Estos son algunos ejemplos de la cake designer Lucia Simeone para que veas cómo usar la glasa real en pasteles de celebración.

¿Dónde puedes comprar glasa real preparada?

Prepara glasa real con albúmina en polvo

La verdad es que hay muchos productos en el mercado que te pueden ayudar a hacer glaseado real de una forma segura. Hay que vigilar ya que si trabajas con clara de huevo cruda podría haber riesgo de intoxicarse de salmonela. Por eso, te recomiendo usar albúmina en polvo. Yo uso la de HomeChef.

Compra glasa real preparada y lista para usar

Para mí, el producto estrella es la glasa real ya preparada de la marca Renshaw. Viene en un bote de 400gr. Es muy fácil de usar. Simplemente hay que abrir el bote, remover la glasa ligeramente con una espátula y aplicarla donde quieras. Lo mejor es que si no terminas de utilizar el bote, lo puedes tapar, guardar en la nevera y volver a utilizarla cuando quieras. ¿No es maravilloso?

¿Quieres saber más sobre la decoración de tartas y galletas con glaseado real?

Si queréis ahondar más en la decoración de tartas y galletas con glasa real te recomiendo algunos libros y blogs que para mí son el ABC de la decoración con glasa:

The art of royal icing

Autor: Eddie Spence
Editorial: B Dutton Publishing
Idioma: inglés

Es un libro esencial para conocer la glasa real. Las fotos te ayudan a entender las explicaciones si no dominas el inglés. El libro contiene técnicas muy completas y profesionales que si quieres puedes animarte a probar.

Couture Wedding Cakes

Autor: Mich Turner
Editorial: Jacqui Small LLP
Idioma: inglés

El libro de Mitch Turner está enfocado a la decoración de las tartas de boda. Te dará ideas para que un pastel de boda se convierta en una pieza clave. Te puede servir para inspirarte ya que hay un montón de opciones de pasteles de boda, diseños más minimalistas y diseños más exagerados. Incluso te explicará cómo hacer el pastel paso a paso.

El blog de postreadicción

Para mí, el blog de postreadicción es el blog por excelencia de decoración de galletas en español. Es genial para encontrar recursos muy interesantes además de cursos presenciales para decorar galletas simpáticas y preciosas para cualquier ocasión.

Lucia Simeone, cake designer

En cuanto a cake designers, mi debilidad es Lucia Simeone. Es una artista italiana que trabaja la glasa real y también la oblea de arroz de una forma muy distinta e interesante. Te recomiendo que busqués sus creaciones, son realmente impresionantes.

¿Y tu, cómo usas la gasa real?

Espero que te haya gustado el contenido de este post y mi visión personal sobre el mundo de la glasa real. Si quieres hacerme alguna pregunta o comentario estaré encantado de leerte! De momento, aprovecho para preguntarte:

¿Para qué utilizas la glasa real?
¿Prefieres comprarla o hacerla?

¡Nos vemos al siguiente post!

Marc Suárez