Trucos para trabajar y evitar que sude el fondant que nadie te ha contado antes

¿Por qué suda el fondant? Esta es la pregunta del millón y la que se hace todo el mundo pero que poca gente tiene la respuesta.

Te doy la respuesta de por qué suda el fondant y además te explico trucos para que trabajes el fondant para evitar que se vuelva pegajoso y que la humedad destroce la decoración de tus tartas.

¿Qué es la condensación? Respuesta por qué suda el fondant

No es que sea científico y quiera ponerme técnico, pero es muy importante que comprendamos el fenómeno de la condensación para entender por qué el fondant suda.

La condensación es el fenómeno por el que las micro gotas de agua que están en suspensión en el aire se juntan entre ellas fruto del frío. En ambientes o superficies calientes las micro gotas de agua se separan entre ellas y son más volátiles y, por el contrario, se juntan creando gotas de agua más grandes cuando se enfría el ambiente o cuando el aire caliente entra en contacto con una superficie fría.

Un ejemplo muy claro de este fenómeno es lo que sucede con una lata de refresco bien fría en verano. ¿Verdad que se empieza a empapar? Pues esto mismo es lo que pasa con las tartas de fondant.

En qué momento empieza a sudar el fondant

Cuando estamos confeccionando una tarta de fondant, debes rellenar y cubrir la tarta con dos capas de ganache (si quieres aprender a hacer tu propia ganache, te recomiendo este post sobre cómo hacer ganache de chocolate negro, con leche y blanco). Para endurecer la ganache debes refrigerar la tarta aproximadamente dos horas antes de poder decorarla.

ATENCIÓN: El problema llega justo en este momento, y más aún en verano. Hay dos momentos clave en los que debes prestar atención:

1. Debes sacar de la nevera la tarta unos 30 minutos antes para que se atempere y así poder forrarla con fondant.
2. Refrigerar la tarta una vez terminada es el gran inconveniente. Según qué rellenos o según la época del año, las tartas de fondant deben estar en la nevera. El fondant puede refrigerarse, pero nunca debes someter la tarta a un brusco contraste térmico. Si ponemos una tarta de fondant en la nevera y la sacas directamente a temperatura ambiente, el choque térmico será tan brusco que el fondant sudará, se volverá pegajoso y estropearás la decoración.

Qué puedes hacer para evitar que el fondant sude

He oído muchas teorías para evitar que el fondant sude, una de ellas es la de guardar las tartas en cajas que las aíslen la tarta de la humedad de la nevera. Lo cierto, pero es que mi experiencia no termina de encajar con esta teoría.

Según lo que he podido comprobar, los dos métodos más fiables para evitar que el fondant sude son:

1. Proceso de adaptación de temperatura. La tarta de fondant debe pasar por tres fases: frío de nevera a 4ºC, frío de nevera a 16ºC (nevera tipo vino) y temperatura ambiente. Te recomiendo cubrir la tarta con papel film.

2. Lacado de la tarta de fondant. En este caso, debes barnizar la tarta entera con espray barniz o con barniz líquido a pincel (yo utilizo el de la marca Rainbow Dust – lincar) para crear una película protectora del fondant.

Una vez terminada la decoración de la tarta, debes aplicar el barniz y dejar secar unos 20 minutos. El barniz actúa como un recubrimiento que aísla el azúcar del agua y de la humedad. Cuando el barniz esté seco, pon la tarta en la nevera. Al sacarla, verás que la tarta empieza a condensar, pero no hay que alarmarse. La humedad se depositará encima de la capa de barniz, no sobre el azúcar, evitando así que el fondant se derrita fruto de la condensación. Espera unos 30 minutos para que la humedad se evapore.

Trucos para trabajar el fondant

Estos dos trucos que te he explicado anteriormente para evitar que suden las tartas de fondant funcionan a la perfección pero debes tener en cuenta que no podrás poner en la nevera tartas decoradas con pinturas, a no ser que pintes la tarta de fondant con barniz coloreado, ya que este tipo de técnicas son extremadamente sensibles a los contrastes térmicos y al mínimo índice de humedad.

Evitar que el fondant sude es muy complicado, sobre todo en climas muy húmedos y épocas cálidas, pero con estos trucos verás cómo tus tartas no se estropean.

¿Y tú, qué haces para evitar que las tartas de fondant suden?

¡Cuéntame tus trucos! Me encantará leer cómo lo hacer para conseguir un fondant increíble. Espero que este post te haya sido muy útil y si tienes cualquier duda ya sabes… ¡deja un comentario a continuación y te contestaré a la mayor brevedad posible!

¡Nos vemos en el próximo post!